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「牛が牛らしく生きてこそ」足寄のありがとう牧場で感じた人間と牛の関係と、どんな食材も持ち込みOK!野菜本来の「おいしい」を目指す黒滝シェフの話。

北海道の生産者とシェフをつなぐ畑でレストラン動画シリーズvol.4。
今回は足寄町のありがとう牧場の吉川 友二さんと、cantine SEL(カンティーヌセル)のシェフ黒滝祐輔さんのお話です。
まずは、ありがとう牧場の放牧スタイルから!
牛が牛らしく生きることにこだわった吉川さんの牛乳とは。

▼動画はこちら。

「牛は陸の王者。なぜなら地球上の牛の重量を数えた時に、人類を超えているからね。」

ありがとう牧場の吉川友二さんは、牛を優しく見つめ、にっこりと微笑みながらそう語ってくれました。
農業に携わりたいと考えていたところ「土地の神様」に導かれ、今の土地に辿り着いたという吉川さん。
当時、ここは耕作放棄地。
牛の力を借りながら、放牧によって牧草地によみがえらせたそうです。

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牛は牧草を食べて排泄し、土を豊かにし、牧草を育てる。この自然と調和したサイクル。牛は素晴らしい。

牧場といえば、ちょっと臭いが気になる方もいるかもしれませんが、ありがとう牧場では臭いを感じませんでした!
(逆に空気が綺麗で、深呼吸をして気持ちい〜!って叫んでしまいました。)
牛たちは、毎日自由に好きな場所で過ごし、のんびりと牧草を食べ、ストレスのない環境で育ちます。なので1日に採れる乳量は少なめ。吉川さんは生産効率よりも、放牧酪農を普及させることによる環境保護、自然保護を目指しています。

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どんな食材も持ち込み可能!火を通しても本来の味を感じられるような料理を作っていきたい。

ありがとう牧場の牛乳とチーズを持って向かったのは、札幌市にあるレストランcantine SEL(カンティーヌセル)。
黒滝シェフはなんだか頼れるお兄さん!のような存在で、お店の雰囲気も親しみやすく、すぐ好きになりました。
そんな黒滝シェフは乳製品が大好きだそう!
今回は、北海道の旬の食材と合わせてミルク煮を作ってくださいました。

野菜もお魚も素材の味がしっかりと主張していて、ミルクの甘みとチーズが、食材をつなぎ合わせてくれて、と〜ってもおいしかったです!

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「夢はもう一軒お店を持つこと。おいしい食材をたくさん仕入れて料理し、お客様に提供するというサイクルを作ることで、生産者さんとの関係を深いものにしていきたい」

cantine SEL(カンティーヌセル)のメニューには、「食材持ち込みOKのお店」の文字が。普通はNGな食材の持ち込みをOKと書いてあるお店は初めて見ました。
そのせいか、時々飛び込みで生産者さんから食材の営業があるそう。そんな時、黒滝シェフは「サンプルではなくちゃんと購入したいので、おいしい食材をお願いします。」と頼みます。
すると生産者さんからとびきりおいしい食材が届く。
それを食べたお客様が喜んでくれる。
みんなにとって嬉しくて、良い関係が続くんだとか。

黒滝シェフの後ろ姿がなんだかとても頼もしかった

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まとめ
・放牧酪農の普及と、環境保護への貢献を目指す吉川さんが牛たちを見る目に、とても深い愛情を感じた。
・cantine SEL(カンティーヌセル)では食材の持ち込みOK!という珍しいサービスがあった。
・おいしい食材をたくさん仕入れて料理し、お客様に提供するというサイクルを作ることで、生産者さんとの関係を深いものにしていきたいという黒滝シェフの思いに男気を感じた。

ありがとう牧場 公式サイト
cantine SEL(カンティーヌセル) facebook

取材・文/おくだめぐみ

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Cho-co-tto(ちょこっと)は、宅配事業と店舗で北海道の組合員さん180万人の食を支える、生活協同組合コープさっぽろの広報誌。毎月57万部発行しています。 「安心して子どもに食べさせられるものが見つかる」をテーマに、毎日の食事がちょこっと楽しくなる記事をお届けします。