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冬限定の「ちぢみほうれん草」、普通のほうれん草と何が違うの?

くしゃっとちぢんだ肉厚な葉が特徴のちぢみほうれん草。みなさん食べたことはありますか?いつものほうれん草と見た目が違うのはわかるけど、味は?栄養は?
コープさっぽろが毎月57万部発行するフリーペーパーCho-co-tto(ちょこっと)の読者の皆さんからの疑問にズバリお答えします!

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ちぢみほうれん草って何?

ちぢみほうれん草は、冬の寒さを利用する「寒締め栽培」で収穫したほうれん草のことです(※)。加温しないハウスの中で寒さに一定期間あてることで、味が濃く、甘みが強く、しかもビタミンCやカロテンなどの栄養価も高いほうれん草にパワーアップします。しわくちゃの見た目でなんだか頼りなくみえちゃうけれど、じつはものすごい実力を隠し持ったほうれん草なんです。
※寒さにあてなくても、もともと葉の形がちぢれている品種もあります

どうして甘くなるの?

越冬する植物は、冬の寒さに耐えるために糖分などを貯めて細胞を凍りにくくします。この現象を低温順化と呼びます。また、植物は太陽の光を浴びてエネルギーのもと(糖)を作り出します。光合成です。光合成で作られた糖分は、夏には葉や茎を伸ばす成長エネルギーとして使われますが、低温下では成長に使われず、体内に糖を貯め込みます。さらに、寒くなると根は土の中の水分が吸えなくなり、成分の濃度が上がりやすくなります。これらの要因から、味が濃く、甘みが強くなると考えられます。

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寒いほど甘い?

基本的には寒ければ寒いほど甘みは増します。ほうれん草の平均糖度は3前後ですが、収穫前の5日間・平均地温5℃で育てたものは糖度8に、地温2℃で糖度12に。さらに温度を下げたら糖度20まで上がったという例もあります。でもここまで甘すぎるのも考えものですよね。一方で大事なのは日中の気温。しっかりと糖度を高めるには、葉っぱがみずみずしい状態に戻るぐらいの温度が必要になります。日中は晴れてほどよく暖かく、夜はグッと冷えるという環境がちょうどよいようです。

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寒いほどおいしくなるちぢみほうれん草、冬の今だから味わえるおいしさをぜひ楽しんでみてください。ちぢみほうれん草のおいしいレシピはCho-co-tto(ちょこっと)1月号で!

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取材・文・編集/長谷川圭介
撮影/石田理恵
イラスト/こぐれけいすけ
編集(note)/田村裕子

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Cho-co-tto(ちょこっと)は、宅配事業と店舗で北海道の組合員さん180万人の食を支える、生活協同組合コープさっぽろの広報誌。毎月57万部発行しています。 「安心して子どもに食べさせられるものが見つかる」をテーマに、毎日の食事がちょこっと楽しくなる記事をお届けします。
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