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ハスカップで厚真町を日本一のまちにした山口さんと、大切な時間を任せてもらえるお店づくりに魂を込める小川シェフの共通の思いは食材の汚名返上!というお話。

北海道の生産者とシェフをつなぐ畑でレストラン動画シリーズvol.3。
今回は厚真町のハスカップファーム山口農園の山口さんと、RISTORANTE CANOFILO(リストランテ カノフィーロ)シェフの小川さんの物語。
ハスカップってこんなに美味しかったっけ?メニューがないレストラン?
今日もあなたの価値観がちょっと変わるかも?

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会社員を辞め実家の農業を継ぐことになった山口さんが考えたこと。それはハスカップで日本一を目指す。

厚真町にハスカップ好きなら誰でも知っている、というくらい有名な山口農園があります。オーナーの山口善紀さんは、以前は会社員として働いていましたが、多くの経験を経て実家の農園に戻ってくることになりました。

厚真町はもともとお米の名産地でもあり、先代の園主であるお父様がお米を栽培する傍ら、お母様が中心となりハスカップを栽培していました。

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ハスカップは酸っぱい!という誤解を解きたい。美味しいハスカップを一人でも多くの方へ食べていただきたい。

お母様が大切に育てるハスカップは、一般的な酸っぱいハスカップとは違い大粒で甘みのあるジューシーなものでした。山口さんは誤解されている「酸っぱい」ハスカップのイメージを変えて、もっと多くの方へ美味しいハスカップを食べていただきたい!という思いから、ハスカップの汚名返上を考えます。

まずは「ハスカップは酸っぱいからヤダ〜」と言っていた子どもたちに興味を持ってもらうため、真っ赤なかき氷(ハスカップを使用しているため)や、移動販売車でハスカップのクレープを販売するなどの活動を続けてきました。

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ハスカップの美味しさを伝えるための加工・販売施設「ハスカップカフェ ラボ」

厚真町を日本一のハスカップ生産地にしたい。2018年北海道胆振東部地震にも負けない信念。そして今。

生産・加工が軌道に乗りはじめていた2018年。北海道胆振東部地震が発生します。
山口農園も土砂崩れにより、およそ500本のハスカップが土に埋もれてしまいました。全体の1割におよぶ大切に育てたハスカップ。想像しただけでも絶望は計り知れません…。この日も作業をされているすぐ側では崩れてむき出しになった山肌が今もまだ見えていました。

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私自身、山口さんとは数回お会いしているのですが、いつもニコニコ穏やかな笑顔で迎えてくれます。(そしていつも何か新しいことにチャレンしていらっしゃる!)本当に太陽みたいな方です。スタッフさんとの収穫時にも「わははは〜」と笑い声が農園に響いていました。(結構遠くまで!笑)

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この日は、ハスカップを積みながら私たちにもとれたてのハスカップを食べさせてくれました。そして、「取材暑かったでしょ?どうぞ。」と限定のハスカップアイスをごちそうしてくださいました。

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左から コープさっぽろ広報部ゆざわ、山口さん、おくだ。

食材の汚名返上!?生産者さんの思いや、食材の個性を誤解なくお届けしたい。

山口農園のハスカップを持ってお伺いしたのは、札幌市内にあるRISTORANTE CANOFILO(リストランテ カノフィーロ)。
小川シェフが大切にしていること。それは、生産者さんの思いや、食材の個性を誤解なくお客様にお届けすることなんだとか。過度な調理やその食材の良さを引き出せないような料理はしないようにしているそう。

苦手だと思っていた食材が、ここでは食べられる。とお客様から言われることも多いそうで、豚肉は普段食べないお客様から「ここでなら食べられる。」と言われた時に豚肉の汚名返上ができると思ったそう。

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大切な時間を任せてもらえる。料理だけじゃなくて、お店の雰囲気全体を大切にしています。

なんと、お店にはメニューがありませんでした。シェフがその時々の美味しい食材をもとにご来店時のお客様の様子を伺い、お客様が好きそうなお料理のイメージや味付けが浮かんでくるんだとか!(私にはどんなメニューを作ってくれるんだろ〜!)

そして、お店の雰囲気全体を大切にされている小川シェフ。
サービスのみなさんも、スタッフというよりチームの一体感が。この日も撮影中でしたが、和気藹々とした現場の雰囲気が楽しかったです。

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お客様が喜んでくださるから、僕たちはそれだけで頑張れるんです。

お店には自分へのご褒美や大切な方とのお食事会として、また出産前の最後の贅沢としていらっしゃる方も多いそう!
「お客様が「ここなら大丈夫」「任せられる」と思ってもらえたら最高に嬉しいし、気張り過ぎないけど、おしゃれをしてお食事を楽しみたい。という位置がいい。」と話してくれました。
おしゃれをして、自分をワンランク上にあげてくれるような贅沢空間。
私も行きたいな〜。。。!

今日のお料理は、鴨肉とハスカップソースの一皿。

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まとめ
・厚真町は作付け面積日本一のハスカップの名産地であった。
・山口農園の山口善紀さんの笑顔はどんな困難も周りを前向きにさせてくれるパワーに溢れていた。
Ristrante CANOFILOにメニューがないのは、小川シェフがお客様を見た瞬間にインスピレーションが浮かんでくるから。その日の旬な食材で。
・大切な時間を任せてもらえるお店づくりに魂を込めてチームが一丸となっている。

ハスカップファーム山口農園  
Ristrante CANOFILO

取材・文/おくだめぐみ

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北海道の生活協同組合コープさっぽろの広報誌 “Cho-co-tto(ちょこっと)” です。 「安心して子どもに食べさせられるものが見つかる」をテーマに、読んでくれた人が「毎日のごはん支度や買い物が“ちょこっと”楽しくなったな」と思ってくれるような記事をお届けします。
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